A pékszázalék az angol „baker’s percentage” tészta anyaghányad számítási technika kvázi tükörfordítása.
Mivel a hamarosan megjelenő könyvemben egy kisebb fejezetet szentelek ennek a témának, így abból veszem át egy az egyben az ideillő részeket:
„A könyvben sok helyen %-ban határozom meg a vízmennyiséget, azaz a tészta hidratációját, vagy az élesztő, illetve a só mennyiségét. Ez a %-os aránymeghatározás egy olyan arányosítási módszer, amely segítségével a liszt tömegéhez %-osan viszonyítva határozhatod meg a többi összetevő tömegét. Ennek a módszernek sok előnye van. Hasznos, mert az arányokból ránézésre megmondhatod a tészta típusát, mennyiségtől függetlenül tudsz recepteket leírni, és teljes tésztatömeget tudsz skálázni fel vagy le.
Emellett a tésztaképletből pontos információkat tudsz begyűjteni a sütési végeredményről anélkül, hogy nagyon számolgatnod kellene a pontos mennyiségeket. Ha például egy 65%-os hidratációjú pizzatésztával találkozol, arról rögtön tudhatod, hogy nem magasan hidratált, feltehetően erősebb tartású, megfelelően érett szakaszában könnyen kezelhető és nyújtható tésztáról van szó. „Baker’s percentage”-nek azaz szabad fordításban pékszázaléknak nevezzük ezt az arányosítási módszert.
A módszer lényege egyszerű. A tésztához szükséges összes hozzávaló mennyiségét a teljes lisztmennyiség tömegéhez viszonyítva adod meg. Ha több különböző lisztet használsz a receptben, akkor az összes liszt teljes súlyát veszed alapul, tehát a többféle liszt teljes súlya lesz a kiinduló 100%. A %-os tésztaképlet számításnak van még egy nagyon fontos előnye, mégpedig az, hogy egy összetevő mennyiségéből kiszámítható az összes többi összetevő mennyisége az alábbi képlettel:
az összetevő súlya %-ban = (az összetevő súlya / teljes lisztmennyiség) X 100
Pár példa:
| Összetevő | Súly | Arány |
| Liszt | 1000 g | 100% |
| Víz | 700 ml | 70% |
| Élesztő | 15 g | 1,5% |
| Só | 20 g | 2% |
%-os tésztaképlet – 1. példa
| Összetevő | Súly | Arány |
| A liszt | 700 g | 70% + 30% = 100% |
| B liszt | 300 g | |
| Víz | 700 ml | 70% |
| Élesztő | 15 g | 1,5% |
| Só | 20 g | 2% |
%-os tésztaképlet – 2. példa
Mindkét példában a liszt mennyisége 1000 g attól függetlenül, hogy hány féle és milyen típusú lisztet használsz, tehát az 1000 g liszt lesz a 100%-os kiinduló mennyiség, és ehhez viszonyítva számolod ki a többi hozzávaló arányát.
| Összetevő | Súly | Arány |
| Liszt | 1000 g | 100% |
| Víz | 740 ml | 74% |
| Kovász | 200 g | 20% |
| Só | 20 g | 2% |
%-os tésztaképlet – 3. példa
A fenti példában egy kovászos pizzatészta arányait láthatod. Abban az esetben, ha kovászos vagy bármilyen más előtésztás módszerrel dolgozol, és az előtészta hidratációja nem egyezik a végső tészta hidratációjával, akkor a végső hidratációt befolyásolja a kovász vagy az előtészta eltérő víztartalma is.
Ha nem szeretnél végső hidratációt számolni, de előtésztával dolgoznál, akkor úgy tudsz biztosra menni, ha az előtésztádat ugyanazzal a hidratációval készíted el, mint amilyen hidratációt a végső tésztának szánsz. Ez nem egy bevett gyakorlat, de roppant praktikus – kezdőknek különösen ajánlott.
Szeretnél többet tudni a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.