Olasz liszteket használnak a pizzériák zömében, amelyek típusjelölései sokban különböznek a magyar lisztjelölésektől.
Minél kisebb szemcseméretű a liszt, annál több vizet képes megkötni, és a szemcsemérettel arányosan növekedik az optimális vízfelvétel ideje is. Azaz az 1-2-es jelölésű lisztek lassabban, és kevesebb vizet képesek megkötni, mint a 00 vagy 0-ás lisztek. Vegyes liszt használatnál, hogy a lassabb felszívódás ne zavarja meg a dagasztás menetét, a nagyobb szemű lisztet tedd először a dagasztóba és dolgozd össze annyi vízzel, hogy egy homogén anyagot kapj. Hagyd pihenni fél órára és utána add hozzá a finomlisztet, a maradék vizet és minden egyéb összetevőt.
A lisztek minimális fehérjetartalmára és korpamennyiségére vonatkozó értékeket az olasz „Lisztek és tésztafélék előállítására és forgalmazására vonatkozó rendelet”-ből emeltem ki.
Szeretnél többet tudni a liszt fehérjetartalomról vagy a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.
Olasz lisztek gabona jelölései
Az olasz liszteken a gabona típusát írva jelölik. Kemény búza (triticum durum), azaz “semola”, vagy “grano duro” felirattal, és puha búza (triticum aestivum), azaz “grano tenero” felirattal találhatjátok. Ha bármilyen más gabonából készül a liszt, annak nevét ugyanígy ráírják a zsákra. A “grano tenero” lisztek esetében rendszerint hintőpor jellegű fehér lisztekkel találkozhattok, főleg pizzák, kenyerek és sütemények készítéséhez használják őket. De természetesen készülnek enyhén korpás és TK lisztek is puha búzából. A “grano duro” lisztek sok esetben szemcsésebbek, sárgásabbak és ezekből főleg friss és szárított pasta tészták készülnek, de vannak olyan régiók, ahol kenyeret is sütnek „grano duro” lisztekből. A durva őrlemények mellett készítenek finomra őrölt liszteket is „grano duro” lisztekből, amelyeket “semolato di grano duro” vagy “sfarinato di grano duro”-nak is nevezhetnek. Olvasd el a lisztek W értékéről készült bejegyzést is.
Olasz liszt típusok
Tipo “00”
A leglágyabb, legfinomabbra őrölt, hintőporszerű liszttípus, ami majdnem teljesen korpa nélküli, ezért szinte vakítóan fehér. A legtöbb olasz malom ebből a típusú lisztből több félét készít, mivel készülhet kemény búzából, illetve puha búzából egyaránt. Fehérjetartalma minimum 9%-ban meghatározott és W180-as érték erősségtől már kapható. Körülbelül a gabonaszem 50%-át használják fel ehhez a liszthez.Tipo “0”
Ez a típusú liszt kevésbé finomra őrölt, mint a “00”-ás, ez is fehér színű és az őrlés során nagyobb részét, közel 70%-át használják fel a gabonaszemeknek. Ez a típus tartalmazhat erősebb, széleskörű felhasználásra készített liszteket és alacsonyabb fehérjetartalmú kenyérlisztet is. Minimum 11%-ban meghatározott fehérjetartalmú lisztekről van szó és ugyancsak W180 értékű erősségtől már kaphatóak, és a malmok sokféle erősségű lisztet árulnak ilyen típusú őrleményből.Tipo “1”
Ez a liszt sötétebb, kicsivel durvább állagú, mint a “0”-ás liszt, és korpatartalma magasabb, a gabona 80%-át használják fel körülbelül. Fehérjetartalma minimum 12%-ban meghatározott és W értéke 180-240 között van a legtöbb esetben.Tipo “2”
Legpontosabban a félbarna, azaz félig teljes kiőrlésű lisztként lehet azonosítani a “2”-es típusú liszteket. Az “1”-esnél durvább őrlésű és a gabona 85%-át használják fel az őrlésnél nagyjából. Nagyon változatos lisztek készülnek ebben a kategóriában, fehérjetartalma minimum 12%-ban meghatározott, erőssége pedig lehet W180 de akár W350 is.
(Próbáld ki a liszt W kalkulátort.)
Farina Integrale
A teljes gabonát felhasználják az őrlés során, így a legsötétebb és legdurvább olasz lisztet kapjuk, ezeket hívjuk teljes kiőrlésű liszteknek itthon. A sok korpa miatt karakteres ízvilágú liszteknek számítanak, akár a finomabb őrlésű lisztek ízesítésére is használhatóak. Fehérjetartalma 12%-os minimumban meghatározott.Farina Manitoba
Ezt a lisztet kanadában és az államokban termesztett Manitoba típusú, magas fehérjetartalmú kemény búzából őrlik. Lényegében egy erős, de finomra őrölt fehér kenyérliszt, amit sokszor használnak más lisztek erősítéséhez. Az ilyen speciálisan erősített liszteket kifejezetten előre meghatározott célok szerint készítik és a felhasználás szerint címkézik: “pane”, “pizza”, “dolce” és lehet “0”-ás és “00”-ás liszt egyaránt. W értéke 300 feletti.Semola
A semola a durumbúza (triticum durum) sárga endospermiumának durva őrleménye, amelyet főleg száraz-, vagy frisstésztákhoz használnak. Sárgás színét a karotinoid pigmentek, amelyek a tésztában plusz aromaforrásként vannak jelen, így sok esetben keverik a “00”-ás finomliszthez. A finomlisztekhez használt búza és a durumbúza közötti különbség, hogy ugyan az utóbbi fehérjetartalma magas, a tésztában kialakuló gluténháló mégsem biztosít megfelelő nyújthatóságot. Ennek oka, hogy a glutént alkotó glutein és gliadin fehérjék aránya, a gliadin javára tolódik el, ami inkább a formálhatóságnak kedvez. Mivel főleg száraz és friss tésztákat készítenek a lisztjéből, így makaróni búzának is nevezik.Semola Rimacinata
A durumbúza dara egyre finomabbra őrölt verziója a semola rimacinata, melynek állaga ugyan közelít a hintőporszerű fehérlisztéhez, viszont magával hordozza a durumbúza endorspermiumának sárgásságát. Az olasz liszteknél a gabona típusának és a liszt típusának kiválasztása csak az első lépés. Ezt követően a felhasználás kívánt módja, azaz a tervezett érlelés ideje és a vízfelvételi elvárás határozza meg, hogy milyen fehérjetartalmú, azaz mennyire erős lisztet kell választanunk.
Minél kisebb szemcseméretű a liszt, annál több vizet képes megkötni, és a szemcsemérettel arányosan növekedik az optimális vízfelvétel ideje is. Azaz az 1-2-es jelölésű lisztek lassabban, és kevesebb vizet képesek megkötni, mint a 00 vagy 0-ás lisztek. Vegyes liszt használatnál, hogy a lassabb felszívódás ne zavarja meg a dagasztás menetét, a nagyobb szemű lisztet tedd először a dagasztóba és dolgozd össze annyi vízzel, hogy egy homogén anyagot kapj. Hagyd pihenni fél órára és utána add hozzá a finomlisztet, a maradék vizet és minden egyéb összetevőt.
A lisztek minimális fehérjetartalmára és korpamennyiségére vonatkozó értékeket az olasz „Lisztek és tésztafélék előállítására és forgalmazására vonatkozó rendelet”-ből emeltem ki.
Szeretnél többet tudni a liszt fehérjetartalomról vagy a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.