Az élesztő mennyisége a pizzatésztában sokváltozós tétel és meghatározása némi elméleti tudást igénylő folyamat.
A Pizzaalkímia Facebook csoportban valamelyik biga-val foglalkozó posztom alatt felmerült a kérdés, hogy miért készíti majdnem mindenki más mennyiségű élesztővel az előtésztákat és a tésztákat, és kinek lehet hinni, kinek van igaza?
Azt a szomorú válasz kellett adjam, hogy mindenkinek és senkinek. 🙂
Az élesztő optimális mennyiségének kiszámítása nem olyan egyszerű, hisz tészta-hidratáció, környezeti hőmérséklet, tervezett fermentációs idő és liszttípus függvénye is. Kísérletet tettem saját tapasztalat útján és nálam sokkal tapasztaltabb szakemberek javaslatai alapján elkészíteni egy olyan táblázatot, amely segítségetekre lehet. A lenti táblázat „00”-ás és „0”-ás lisztek használatát feltételezi és értékeit pontos útmutató helyett inkább irányadóként kezeljétek.
(Az élesztő mennyiségének %-os meghatározása, a pékszázalék anyaghányad számítás alapján történt.)
| Környezeti hőmérséklet | Idő | Környezeti hőmérséklet | Idő | Hidratáció | Friss élesztő mennyisége | |
| Direkt tészták | ~ 20°C | 4 óra | – | – | ~ 60% | 0,3% |
| ~ 20°C | 8 óra | – | – | ~ 60% | 0,15% | |
| ~ 20°C | 16 óra | – | – | ~ 60% | 0,075% | |
| ~ 20°C | 24 óra | – | – | ~ 60% | 0,05% | |
| Biga corta | ~ 18°C | 16-18 óra | – | – | 44% | 1% |
| Biga lunga | >4°C | 24 óra | ~ 18°C | 24 óra | 40-44% | 0,3-0,7% |
| Biga calda | ~ 10°C | 24 óra | – | – | 60% | 0,7-1% |
| Poolish | ~ 20°C | 1-2 óra | – | – | 100% | 3% |
| ~ 20°C | 4-5 óra | – | – | 100% | 1,5% | |
| ~ 20°C | 7-8 óra | – | – | 100% | 0,5% | |
| ~ 20°C | 10-12 óra | – | – | 100% | 0,3% | |
| ~ 20°C | 15-18 óra | – | – | 100% | 0,15% |
Szeretnél többet tudni az alapanyagokról vagy a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.
8 Responses
Szia! Köszi a cikket! Engem ezen felül még az érdekelne hogy akinek nincs ékszer mérlege, az hogy mérjen ki 1 vagy 1.25 g élesztőt? Szemre pl egy zacskós élesztőt el lehet negyedelni, de frissből mennyi egy gramm? Egy borsónyi?
Szia! Az ékszermérleg nem kikerülhető eszköz és 3-4 ezer forintért már lehet kapni teljesen vállalhatót. Nem szívesen adok tanácsot szemmértékre, mert az mindenkinek más és nem mindegy, hogy valaki a zsenge, vagy az 1cm átmérőjű zöldborsót érti a zöldborsó alatt, mert ott rögtön lesz egy duplázás a méretben.
Köszönöm szépen. Nagyszerű táblázat
Örülök nagyon, hogy hasznosnak találjátok. 🙂
Budafoki élesztő mondjuk a Caputo lievito-val hogy helyettesíthető?
Én nem helyettesíteném soha a nedves élesztőt szárazzal, de a váltószám 3 az 1-hez. Azaz 3g nedves élesztő helyett 1g száraz élesztőt tegyél.
Nagy érdeklődéssel olvasom pizzakészítéssel kapcsolatos írásaid ! Hálás köszönet érte ! Kérlek szépen írd meg a friss élesztő és a jó minőségü olasz száraz élesztő arányát . Válaszod előre köszönöm ! Minden jót kivánok ! Mariusz
Nincs jó minőségű olasz szárazélesztő. Nedves élesztő van és szárazélesztő van, de mindegyik ugyanaz a faj. Én nem helyettesíteném soha a nedves élesztőt szárazzal, de a váltószám 3 az 1-hez. Azaz 3g nedves élesztő helyett 1g száraz élesztőt tegyél.