Az élesztő mennyisége a pizzatésztában sokváltozós tétel és meghatározása némi elméleti tudást igénylő folyamat.
A Pizzaalkímia Facebook csoportban valamelyik biga-val foglalkozó posztom alatt felmerült a kérdés, hogy miért készíti majdnem mindenki más mennyiségű élesztővel az előtésztákat és a tésztákat, és kinek lehet hinni, kinek van igaza?
Azt a szomorú válasz kellett adjam, hogy mindenkinek és senkinek. 🙂
Az élesztő optimális mennyiségének kiszámítása nem olyan egyszerű, hisz hidratáció, környezeti hőmérséklet és liszttípus függvénye is. Kísérletet tettem saját tapasztalat útján és nálam sokkal tapasztaltabb szakemberek javaslatai alapján elkészíteni egy olyan táblázatot, amely segítségetekre lehet. A lenti táblázat „00”-ás és „0”-ás lisztek használatát feltételezi és értékeit pontos útmutató helyett inkább irányadóként kezeljétek.
| Környezeti hőmérséklet | Idő | Környezeti hőmérséklet | Idő | Hidratáció | Élesztő mennyisége | |
| Direkt tészták | ~ 22°C | 4 óra | – | – | ~ 60% | 0,3% |
| ~ 22°C | 8 óra | – | – | ~ 60% | 0,15% | |
| ~ 22°C | 16 óra | – | – | ~ 60% | 0,075% | |
| ~ 22°C | 24 óra | – | – | ~ 60% | 0,05% | |
| Biga corta | 18-20°C | 16-18 óra | – | – | 44% | 1% |
| Biga lunga | >4°C | 24 óra | 18-20°C | 24 óra | 40-44% | 0,3-0,7% |
| Biga calda | ~ 10°C | 24 óra | – | – | 60% | 0,7-1% |
| Poolish | ~ 22°C | 1-2 óra | – | – | 100% | 3% |
| ~ 22°C | 4-5 óra | – | – | 100% | 1,5% | |
| ~ 22°C | 7-8 óra | – | – | 100% | 0,5% | |
| ~ 22°C | 10-12 óra | – | – | 100% | 0,3% | |
| ~ 22°C | 15-18 óra | – | – | 100% | 0,15% |
Szeretnél többet tudni az alapanyagokról vagy a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.