Fekete pöttyök a tésztabucin. Mikor jelenik? Mi az oka és milyen folyamatok vezethetnek el a jelenséghez? Ezt járjuk körbe pizzás szemmel.
A jelenség
Hosszan érlelt tészták esetében fordul elő, hogy a tésztabuci felületén apró feketés pöttyök jelennek meg. A Pizzaalkímia könyv írása közben elég kevés dologgal találkoztam amivel kapcsolatban nem találtam konkrét kutatást, de ez egy ilyen volt. Három lehetséges dologgal hozták összefüggésbe ezt a jelenséget különböző forrásokban. A tészta cukortartalmával és a Maillard reakcióval, a tésztában található lipidekkel, és a liszt hamutartalmával.
Egy dolgot előrevetítek: a jelenség semmilyen az egészségre káros folyamat, vagy az egészségre veszélyes mikróba jelenlétére nem utal. Szóval aki erre tippelt, az máris húzzon be magának egy piros pontot.
A magyarázatok
Pár forrásban a teljeskiőrlésű lisztek korpatartalmára hivatkoznak eme jelenség esetén. Ugyanis a hosszú pihentetés folyamán a korpaszemcsék teljesen megszívják magukat nedvességgel, megdagadnak és látványosabbá válnak a tésztában. De ez nekem így nem túl kerek sztori, mivel a “00”-ás lisztek esetében is felmerül a jelenség, amely a nyújtás közben kvázi megszűnik. Miközben a teljeskiőrlésű lisztek esetében, a nyújtás hatására a pöttyök nem tűnnek el.
Amit én valid magyarázatnak tartok, az a különböző a zsírokat érintő oxidációs folyamatokkal kapcsolatos. Ha a lipidek túl közel kerülnek a tészta felszínéhez, akkor az oxigénnel, valamint a lisztben található fémekkel kerülnek kölcsönhatásba és ezen kölcsönhatás vizuális eredményét kötik össze az elszíneződéssel. Mivel a zsírokkal kapcsolatos folyamatok ezek, így a helytelenül vagy hosszú ideig tárolt, azaz avasodásnak indult liszt, túl magas hőmérsékletű dagasztóvíz használata és a tésztába dagasztott olajok is fokozhatják ezt a jelenséget. Ami jó hír viszont, hogy tészta savasodása lassítja a folyamatot, így a kovásszal készült tésztákra ez a jelenség kevésbé lesz jellemző.
Tehát ez nem penészgomba folt, vagy bármilyen egyéb az egészségünkre káros mikróba jelenlétére utaló jelenség. Emellett ezek a feketés-barnás foltok önmagukban nem hordoznak információt a tészta állapotáról, mivel direkt tészták 24 órás érlelése után is jelentkezhetnek.
Szeretnél többet tudni a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.