Kelesztés és érlelés. A két folyamat, amely nagy mértékben határozza meg a tésztád milyenségét, és amelyekről sok félreértés kering a közbeszédben és a szakmában.
Workshopokon szoktam tapasztalni a kelesztés kontra érlelés témakörről beszélve, hogy sok esetben az információk hiánya vagy félreértelmezés miatt nem értik a résztvevők, melyik kifejezés mit takar pontosan. Így most ezen kifejezések definiálásának szentelem ezt a bejegyzést.
A tésztakészítés közben két egymástól jól elkülöníthető, de végtermék milyenségét közösen meghatározó folyamat játszódik le a tésztában: az egyiket hívjuk kelesztésnek, a másikat hívjuk érlelésnek
A kelesztés lehetséges szinonimái: fermentáció, erjedés
Az érlelés lehetséges szinonimája: érés
Az érlelés kifejezést a gasztronómiában a hosszan tartó, főleg enzimatikus bontó folyamatok leírására használják. Nincs ez másképpen a tésztakészítés esetében sem, ahol az érés három különböző enzimatikus folyamatot foglal magában:
- amilolízis, azaz az amiláz enzimek által elindított keményítőbontó folyamatok
- proteolízis, azaz a proteáz enzimek által elindított fehérjebontó folyamatok
- lipolízis, azaz a lipáz enzimek által elindított zsírbontó folyamatok
Ahogy a lisztet vízzel összekevered és a lisztszemcsék megszívják magukat nedvességgel, az enzimatikus folyamatok azonnal elindulnak. Ezen bontófolyamatokhoz nem szükséges semmilyen fermentum, élesztő, olaj vagy só. Elég a víz és a liszt. A fent említett három enzimatikus folyamatból a tészta milyenségét illetően kettő fontosabb van. Az egyik az amilólízis, a másik a proteolízis.
Az amilolízis folyamatának köszönhetően lesznek a keményítő részecskékből egyszerű cukrok. Az élesztőgombák és a laktobacilusok pedig ezeket az egyszerű cukrokat használják fel az anyagcseréjük során. Tehát ha nincs amilolízis, nem kel meg a tésztád sem.
A proteolízis, azaz fehérjebontás pedig a tésztánk lágysága és emészthetősége miatt fontos. Ugyanis a nagymolekulájú glutént alkotó fehérjék bontásáért is felelős ez a folyamat, amely kapcsolatban van a magas W értékű lisztek hosszú érlelési idejével. Hisz minél magasabb a W érték, annál több ideig kell érlelni a tésztát.
A kelesztés nagyon leegyszerüsítve az a folyamat, amikor megkel a tészta, amikor a növekedik. Innentől kezdve logikusan azon folyamatok tartoznak ide, amelyek a tészta térfogatnövekedéséért felelősek. Jellemzően ilyen folyamat az élesztőgombák alkoholos erjedése, amely folyamán az élesztőgombák egyszerű cukrokat fogyasztva kevés alkoholt és sok széndioxidot termelnek a tésztában. A széndioxid termelése okozza a térfogatnövekedést, azaz a tészta kelését.
A vadkovászban található laktobacilusok számomra kicsit mindkét folyamatban szerepet játszanak. Az érlelésben oly módon, hogy egyrészről bizonyos tejsavtermelő baktérium törzsek támogatják a proteolitikus folyamatokat, másrészről a termelődő szerves savak ugyancsak segítik bizonyos fehérjék, többek között a glutenin bontását is. Emellett azért kelesztenek is, mert az úgynevezett heterofermentatív laktobacilus törzsek kevés széndioxidot is létrehoznak a tejsavas erjedés folyamán, tehát a tészta térgogatnvökedésében is szerepet játszanak.
Szeretnél többet tudni a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.