A liszt fehérjetartalom az egyik legfontosabb alapanyag jellemzője egy pizzának. Számos félreértés jellemzi a témát, így most ennek pár aspektusát veszem górcső alá a pizzakészítést illetően.
A legtöbb pizzéria által használt “00” és “0” jelölésű finomlisztet a búzaszem endospermiumából, azaz a magbelsőből őrlik, amely rész a búzaszem tömegének kb 90%-át adja. Az endospermium keményítőt, fehérjéket, enzimeket (egyébiránt ezek is fehérjetípusok) és vitaminokat tartalmaznak legnagyobb mennyiségben. Sokszor emlegetjük egy liszt fehérjetartalmát, mint viszonyítási alapját a pizzakészítésnek, pedig egy liszt fehérjetartalma önmagában nem sokat jelent. A fehérjetartalom a W és P/L értékekkel együtt hordozza a minimálisan szükséges sütőipari információt számunkra. Olvasd el a lisztek W értékéről készült bejegyzést is.
Ezen a ponton jegyzem meg, hogy az olasz malmok csak és kizárólag azért készítenek megbízhatóbb liszteket számunkra, mert a fehérjetartalmon kívül minimum a fenti mérőszámokkal utalnak a liszt képességire, amelyeket laborvizsgálatok útján határoznak meg. A malmokba érkező gabonák ezen értékek mentén történő kategorizálásának esetleges hiánya okozza a magyar malmok termékei esetében tapasztalható minőségi hullámzásokat. Pedig a magyar malmok lisztjei sok szempontból jobbak lehetnének, de a magyar liszteknél nem lehetünk biztosak abban, hogy két őrlés ugyanazt a képességű lisztet produkálja. Liszt fehérjetartalmat megközelítőleg tudhatunk, de egyéb fontos információt nem.
Mi határozza meg a liszt fehérjetartalmat?
A gabona fehérjeprofilját az időjárás és a termesztés körülményei határozzák meg. A tésztaképződés viszont, a sikéralkotó fehérjék (gliadin és glutenin) arányától, mennyiségétől és minőségétől függ. A sikéralkotó fehérjék, úgynevezett vízben nem oldódó tartalékfehérjéi a gabonának. Egy másik csoport öleli fel a metabolikus fehérjéket, amelyek viszont nem segítik a sikér kialakulását. Ezen felül egy teljeskiőrlésű liszt esetében a korpa fehérjetartalma is hozzáadódik a fehérjetartalomhoz, amely ugyancsak nem segíti a sikérképződést, így ennek plusz fehérjemennyisége tovább torzítja a csupán fehérjetartalomból kiinduló receptkalkulációkat. Az olasz lisztek egyéb jellemzőinek és jelőléseinek egy teljes bejegyzést szántam.
Hogy van ez kapcsolatban a liszt erősséggel?
Ha egy liszt képességeit szeretnéd vizsgálni, akkor a liszt fehérjetartalom mellett minimum a W értéket és a P/L arányt is vedd figyelembe amellett, hogy mekkora a liszt kinyerési rátája, azaz mennyire közelít a teljes kiőrlésű lisztek irányába a felhasználni kívánt alapanyag. Minél magasabb a W érték, annál erősebbnek minősül a liszt. Ugyanakkor a magas W érték nem feltétlen jelent jobb lisztet is, hisz mindig a felhasználás mikéntje határozza meg a liszthasználatot. Az optimális P/L arány 0,4 és 0,7 között van, ezen lisztek jól nyújthatóak, de levegővisszatartó képességük is optimális. A 0,4 arány alatti lisztekből készülő tészták terülősek, nehezen kezelhetőek lesznek, a levegőt nem lesznek képesek visszatartani. A 0,7-es arány feletti lisztek nagyon szívos nehezen megdolgozható tésztákat eredményeznek. Ezeket az értékeket egy úgynevezett alveográfos vizsgálattal állapítják meg. A W és P/L értékről hamarosan írok egy részletes bejegyzést.
(Próbáld ki a liszt W kalkulátort.)
Egyébként a búza az egyetlen olyan növény a bolygón, amely olyan mennyiségben, arányban és minőségben tartalmazza a sikéralkotó fehérjéket, hogy az örleményt vízzel elkeverve a levegő visszatartására képes anyagot, azaz a tésztát kapjuk. A rozsliszt egy nagyon érdekes példája a fehérjetartalommal való számításnak, ugyanis annak ellenére, hogy a rozs gabonájának fehérjetartalma közel megegyezik a búzáéval, sőt tartalmazza a sikéralkotó fehérjéket is, mégsem alakul ki gluténháló, mivel a gabona lisztjében található nyákanyagok és növényi gumik gátolják a sikér kialakulását.
Szeretnél többet tudni a liszt fehérjetartalomról vagy a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.