A liszt W érték az egyik olyan jellemzője egy lisztnek, amelyből a leghasznosabb információkhoz juthatunk a liszt felhasználhatóságát illetően. A liszt W értékének értelmezésével kapcsolatban számos fals, vagy féligazságokra épülő információ kering az interneten, úgyhogy első körben tisztázzuk, hogy mi nem a liszt W értéke.  

Mi nem a liszt W értéke:

• nem csupán a fehérjetartalom
• nem csupán a gluténtartalom
• nem utal a szemcseméretre
• nem utal a kiőrlés fokára, azaz a korpatartalomra

Sokan keverik a W értéket a fehérjetartalommal. Ez féligazságokon alapuló vélekedés, hisz valóban kapcsolatban áll a W érték és a liszt gluténtartalma, és mivel a glutén fehérje, így részben a fehérjetartalomra is utal, de a W érték ennél jóval szofisztikáltabb részleteket fejez ki a lisztről. A szemcseméret és a korpatartalom W értékkel való összekeverése viszont teljesen tévút és fals információn alapuló megközelítés.  

(Próbáld ki a liszt W kalkulátort.)

 

Mi a liszt W értéke?

A liszt W értéke a liszt glutént alkotó fehérjéinek mennyiségére, arányára és minőségére utalnak, azaz picit leegyszerüsítve és a glutén általános viselkedését, azaz a tészta nyújthatóságát és stabilitását fejezi ki. A következő cikket a Pizzaalkímia könyv kapcsolódó fejezetéből ollóztam össze, szó szerinti terjesztése szigorúan tilos.   “Az Európában leginkább elterjedt tésztanyújthatósági vizsgálatok módszerét Hankóczy Jenő dolgozta ki, majd az ezen alapuló eszközt  Franciaországban fejlesztették ki. Ez az eszköz a Chopin Alveográf, amely a tészta reológiai vizsgálatára alkalmas. A vizsgálat közben tésztát készítenek liszt, víz és só hozzáadásával, majd az előírt pihentetési idő elteltével buborékot fújnak a tésztából, amely ellenállását és levegőmegtartási képességét egy gép rögzíti. Ezáltal egy olyan görbe rajzolódik ki, amely a tészta stabilitását és nyújthatóságát jellemzi.  

  P: Maximális túlnyomás, azaz a görbemagassággal arányos érték, amely a tészta stabilitását és a nyújtással szembeni ellenállást, a tészta szívósságát jellemzi L: Görbehossz, azaz a tésztabuborék szakadásáig mért görbehossz, amely a tésztha nyújthatóságát jellemzi P/L: A stabilitás és a nyújthatóság aránya. W: Deformációs munka, azaz a tésztabuborék felfújásához szükséges energia mennyisége, a görbe alatti területtel arányos érték. A magasabb W szám magasabb sikértartalomra utal, ezáltal erősebb lisztet és magasabb vízfelvételi képességet is jelent. G: Duzzadási index, azaz a tésztaszakadás eléréséhez szükséges levegőmennyiség térfogata (cm)  

  A tészta nyújtásához szükséges munka (W), valamint a görbe magassága és a görbehossz aránya (P/L) azok a számok, amelyek egy liszt esetében a stabilitást és a nyújthatóságot jellemzik. Minél magasabb a W és P értéke, annál stabilabb lesz a tésztánk, a magas L érték pedig a jó nyújthatóságot jelent. Hogy a tésztánk könnyen kezelhető legyen, a stabilitásnak és a nyújthatóságnak egyensúlyban kell lennie. Ezt az egyensúlyt mutatja  P/L arány. Amennyiben a P/L arány növekszik, úgy a tészta stabilitása növekszik a nyújthatósággal szemben. A 0,4 alatti P/L értékkel rendelkező lisztek nem lesznek képesek visszatartani a szén-dioxidot, és így egy terülős, gyenge tésztát kapsz. A 0,7 felett P/L arány pedig nagyon szívós lisztet jelez előre, amelyből nehezen megdolgozható, tömény tészta készülhet. Az optimális arány 0,4 és 0,7 között van, tehát az ilyen aránnyal rendelkező őrlemények könnyen nyújthatóak, de a szén-dioxid visszatartó képességük is kiváló.   A W és P/L értékeket főleg olasz lisztek csomagolásán találhatod meg, magyar malmok ezeket a jelöléseket nem használják. Ha olasz liszteken nincsenek feltüntetve ezek a számok, akkor keresd malmok weboldalán, ahol biztosan találsz információt, hisz ezek a lisztek fontos referencia értékei.    

Liszt W-érték iránytű

	Fehérjetartalom (%)	Erősség (W)	Kelesztési idő	Érlelési idő	Vízfelvételi képesség	Felhasználás
Gyenge liszt	8-9	90-180	1-3 óra	–	50% körül	Kekszekhez, süteményekhez
Közepesen erős liszt	9-12	180-260	2-6 óra	4-36 óra	55-60% körül	Direkt tésztákhoz
Erős liszt	12-15	250-350	7-14 óra	36-72 óra	60-70% körül	Előtésztákhoz, direkt és indirekt tésztákhoz
Extra erős liszt	15 felett	350 felett	15-20 óra	48-120 óra	80% felett	Előtésztákhoz és indirekt tésztákhoz, gyengébb lisztek erősítéséhez

A kelesztési idő a szobahőmérsékletű tárolásra, míg az érlelési idő a hűtős tárolásra ad iránymutató időfaktort. A fenti táblázatot hozzávetőleges információforrásként kezeld, hisz könnyen találkozhatsz a piacon olyan liszttel, amelynek fehérjetartalma magas, W értéke mégis valamennyivel az elvártnál alacsonyabb, ráadásul ahány pizzaiolo, a liszterősségnek annyi értelmezése lehetséges a tésztával szembeni igények alapján. Ami általános igazságként kezelhető, hogy W180 alatti értékű lisztek rendszerint nem alkalmasak pizzakészítésre, azonban extra erős, W400 körüli erősségű liszt hozzáadásával feljavíthatóak. Otthon felhasználásra a W350 feletti értékű liszteket egyáltalán nem javaslom magas gluténtartalmuk miatt, maximum az előbb említett javító adalékként.
Szeretnél többet tudni a tésztáról vagy a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.