Pizza morbillo, avagy szabad fordításban a kanyarós pizza. Fekete pöttyök a cornicione-én, amelyeket sokan szeretnek, sokan hibának tartanak.
Az egyik örök vitakérdés pizzás körökben:
Pizza morbillo vagy nem pizza morbillo?
Pizza morbillo jelenségnek hívják azt, amikor a pizza szélén sok kisebb-nagyobb fekete pötty jelenik meg a sütés hatására. Sokan a nápolyi pizzák sajátosságának tekintik ezt, pedig ez nem feltétlen sajátosság annak ellenére, hogy sok helyen találkozik vele az ember. Egyrészről az optimálisan érlelt, szobahőn kelesztett direkt tésztás verace nápolyi pizza több tésztavezetési és sütési szempontot figyelembe véve sem képes fekete pöttyöződni. A hosszan érlelt, vagy kovászos pizzákkal szemben. Másrészről viszont az agresszívan sütő, nagytömegű nápolyi pizzakemencék és a 480°C körüli sütési hőmérséklet a tészta pereme alatt lévő buborékok peremeit szenesre égetik 60-90 másodperc alatt is. Na de akkor hol az igazság? Most akkor a pizza morbillo hiba vagy sem?
Egyszóval megválaszolva: igen, a “pizza morbillo” kvázi hiba
De szokásomhoz híven ezt így keveslem, szóval górcső alá veszem a jelenséghez köthető folyamatokat és mindegyiket saját sütésekkel szemléltetem. Az első képen, amelyen a Pizza Assolo szerepel, a klasszikus morbillo látható. Ez olyankor fordul elő, amikor a tésztát a hűtőből sütjük, azaz nem tud a tészta temperálódni, nem kap elég időt szobahőmérsékleten. A folyamat pedig a következő: a hideg, dermedt tészta belső gluténszerkezete nem képes kellő mértékben lekövetni a sütés közbeni hőtágulást. Ez bizonyos részeken vastagabb kérget eredményez, emellett pedig az elvékonyodott, közvetlenül a kisebb, héj alatti buborékok peremének elszenesedését okozza. Minél hidegebb a tészta, annál látványosabb a foltosság.
Ami a BBQ-s pizzát bemutató képen látható azt szerintem pontatlanul nevezzük “morbillo”-nak, de nem találtam rá egyéb elnevezést. Ezen a ponton a tészta szobahőmérsékletű, de az érlelés kicsit túlhaladt lehet és többek között savasodás hatására a gluténháló sütés közben átszakad. A tészta szélénél elvékonyodik a külső buborékok körüli tészta és mindennek fejében az állapotának nem megfelelő hőmérsékleten, azaz túl nagy hőben sül a pizza. Hosszan érlelt előtésztás és kovászos pizzák esetében ez sokkal könnyebben elérhető állapot, mint direkt tészták esetében.
A harmadik, 2018-as Marinara kép nem “morbillo”, csak egy nagy égett folt alatti lyuk. Mivel ennek okát sokan előnynek tekintik hiba helyett (ezzel én is így voltam évekig), így erről is ejtenék pár szót. Ez kifejezetten túlkelési és túlérési hiba, amely eredményeként olyan mértékben gyengül meg a gluténháló, hogy az átszakadásokkal a nagyobb buborékok felfalják a kisebb buborékokat. A sejtszerkezetben ez egy aránytalanul nagy lyukként jelenik meg, legrosszabb esetben a tészta széle a lyukak körül elszenesedik. Tehát a pár nagy buborék a tésztában nem „feature”, hanem „bug”. A canotto cornicione-jába ha belevágsz akkor egyenletes, teljesen átlátszó és egybefüggő gluténszerkezetet kell találnod, nem pedig egy nagy lyukat. De az egy-egy aránytalanul nagy lyuk lehet bucizási hiba is, a lényeg, hogy ez is egy hiba.
Egy kis plusz elemzés a Pizza Assolo képhez:
A tészta képen látható állapotához az alábbi körülmények összessége vezetett: A kép közvetlenül étteremnyitás után készült egy téli napon úgy, hogy előtte két napig nem volt nyitva a pizzéria. A hétköznapi ebéd mindig gyengébb és kiszámíthatalan. Ennek okán nem akartam elővenni a tésztákat a hűtőből, hogy az esetlegesen kicsi forgalom eredményeként túlkeljen a kint temperálódó tészta és esetlegesen kukában kelljen landolnia. Fontos megemlíteni, hogy a tészta az előtte lévő napra készült és nem csak a túlkelés volt rizikó, de figyelembe kellett vennem, hogy a tészta már túlérett is. A több napos zárvatartás miatt a 2,4 tonnás eszközünk üzemi hőmérsékletét 2 órával később érte el mint azt gondoltuk. Nyitás után fél órával még nem is adtunk ki belőle belőle pizzát, de az első két órában is kvázi csak úgy tudtam benne sütni, hogy a sütőtér nem megfelelő hőmérsékletét a nyílt láng fokozásával igyekeztem némileg ellensúlyozni. De ez a megoldás egy hibás tűzoltás, sosem lehetséges a sütőtest hőjét, a nyílt láng fokozásával kiváltani, mert ezzel femborul a kemence sütési dinamikája. Szóval hideg kemence, hideg tészta, túl nagy láng és kimerült tészta. A fenti morbillo ezeknek köszönhető.
Engem a pizza morbillo jelenség egészen addig nem zavar, ameddig nem okoz érzékszervi szinten érzékelhető változást. Ezt hívhatjuk ízlés dolgának, de van egy pont ameddig sem illatban sem ízben nem befolyásolják a tésztát az apró pöttyök. Ez a fenti az első pizza esetében nagyon-nagyon határeset. Arról azonban véleményem szerint nincs mit vitatkozni, hogy a legoptimálisabb ha nincsenek égett pontok vagy részek a tésztán.
Szeretnél többet tudni a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.