A megfelelő pizzaliszt választása egyszerű feladat. Feltéve, ha pár ökölszabályt észben tartasz keresgélés közben.
A megfelelő pizzaliszt választása
Mindannyian kicsit mást várunk a tésztától, minden közeg amely a tésztavezetést érinti, kicsit befolyásolja egy liszt viselkedését, és a lisztek sütőipari minőségét is nagyon sok beltartalmi érték határozza meg. Emellett a tapasztalatunk és elméleti tudásunk is meg kellene határozza, hogy milyen lisztet használunk. Tanulni, kísérletezni és tapasztalni kell. Ez a kulcs a lisztválasztásnál. Ezután a kvázi semmitmondó bekezdés után jöjjenek az objektív konkrétumok, ami segíthet kiválasztani a tésztád alapját.
Két út van. Vagy lisztet választasz és az adatlaphoz igazítva alakítod ki a tésztavezetést, vagy minél pontosabban meghatározod a tésztavezetésed részleteit, a kívánt végeredményt, és az adott tésztavezetéshez kapcsolható ismereteid alapján keresel megfelelő lisztet. Most az utóbbival foglalkozom kicsit.
Hogy a lisztválasztásod tudatos legyen, minimum az alábbi kérdésekre kellene tudnod a válaszokat:
- Milyen típusú pizzát szeretnél készíteni? – például verace, canotto, al taglio esetleg tonda romana?
- Körülbelül mekkora hidratációval szeretnéd elkészíteni a tésztát? – 60% vagy 80%?
- Mennyi ideig szeretnéd érlelni a tésztát? – 8 órás direkt, vagy 72 órás indirekt
- Milyen ízeket és milyen állagot szeretnél a tésztából előhozni? – naturális és roppanós, vagy savanykás és habos babos?
Nagyon leegyszerűsítve, a pizzasütéshez a közepesen erős (W200-W280), közepes fehérjetartalmú (11-13g), hintőporszerű “00”-ás és “0”-ás lisztek a legalkalmasabbak, hiszen az őrlés finomsága és az alacsony korpatartalom végett ezekkel a legkönnyebb dolgozni és az ezekből készített tésztában alakul ki aránylag kicsi dagasztási intenzítás mellett is stabil gluténháló. Teljesen kezdőként, és a klasszikus direkt tésztás verace nápolyi pizza esetében például a legbiztosabb ha keresel olyan malmot, amelynek valamely lisztje hordozza az AVPN minősítést, és az adott malom adott lisztjéből sütsz egy darabig. Más pizzatípusok zöménél és főleg az újvonalas iskolák esetében nincsenek szigorú megkötések vagy szabályok lisztválasztásnál, itt a folyamatok ismerete, a folyamatok hatásai és a lisztek alapvető paramétereinek az ismerete segíthet a választásban.
Ha magas hidratációjú (80% körüli) tésztát szeretnél, akkor magas gluténtartalmú, erős lisztet (W350 körül) kell használnod, mivel a glutén arányaiban több vizet képes megkötni, mint a liszt többi alkotóeleme. Ha pedig alacsony hidrós ropogós római (tonda romana) pizzát sütnél akkor alacsonyabb 10% körüli fehérjetartalmú lisztet válassz inkább, mert a magas gluténtartalom alacsony hidratációnál, kellemetlenül gumis hatást kelt. Ha az érlelést napokban határozod meg, akkor ugyancsak a W350 körüli lisztet keress, mivel az alacsony fehérjetartalmú gyengébb lisztek (például egy W200-as) esetében, már a 10 óránál tovább vezetett érlelés is a glutén olyan előrehaladott előemésztődéséhez vezethet, amely rontani fogja a tészta levegővisszatartó képességét. Előtészták esetében ugyancsak erősebb W350 körüli lisztet érdemes választani, mert a só nélküli, optimális környezetben, hosszabb ideig zavartalanul működő élesztőgombák és tejsavbaktériumok, akkora mennyiségű szerves savat és alkoholt termelnek, amely ugyancsak az előbb említett nem kívánatos mértékű glutén előemésztődést okozhatja.
Ízek tekintetében az alábbiakat érdemes figyelembe venned: Minél magasabb egy liszt korpatartalma, azaz minél inkább közelít a teljeskiőrlésű szinthez, annál ízesebb lesz a liszt. Minél frissebben őrölt, és minél inkább kíméletesebb (kövön őrölt) technikával őrlik, ugyancsak annál ízesebb lesz a liszt. Emellett személyes tapasztalatom szerint ugyanazon őrlési finomságú, nem aromásított lisztek esetében az alacsonyabb fehérjetartalmú lisztek picit ízesebbek a magas fehérjetartalmúaknál. Ez azért lehetséges mert %-osan több ízhordozó összetevőt tartalmaznak. Tehát ahogy megannyi írásomban már hangsúlyoztam, a magas fehérjetartalom és magas W érték, nem hordoz automatikusan többletértéket a pizzát illetően. Olvasd el a lisztek W értékéről készült bejegyzést is.
(Próbáld ki a liszt W kalkulátort.)
Összegezve: Válaszd ki, hogy milyen típusú pizzát szeretnél sütni, mekkora hidratációval, mennyi ideig szeretnéd keleszteni és mennyi ideig érlelni, direkt vagy indirekt tésztavezetést választasz inkább, és milyen ízű tésztát szeretnél elérni, majd az elképzelt tészta igényeihez válassz fehérlisztet, teljeskiőrlésűt, vagy akár kiegészítő lisztnek frissen, kövön őrölt valamilyen ősi gabonának a lisztjét. A lehetőségek lényegében határtalanok.
Emellett ha arra törekszel, hogy a lehető legtöbbet hozd ki a tésztádból és ráadásul kísérletezni is szeretsz, akkor ez folyamatos kutatást és malmok kínálatának állandó figyelését igényli, mert ahogy terjednek az újvonalas pizzák, úgy terjednek a malmok speciális lisztjei is. Ehhez zárójelesen teszem hozzá, hogy nápolyban kis túlzással élve, de ezt tanácsolták: “Malmot soha, paradicsomot minden évben válts.”
Szeretnél többet tudni a liszt fehérjetartalomról vagy a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.