„Hogyan lesz gluténmentes a klasszikus pizzatészta?” – merül fel a kérdés sokatokban. A cikkből kiderül.

(Nem vagyok orvos, így a alábbi írás semmilyen formában nem írhatja felül egy orvos által előírtakat, pusztán tényszerűen osztom meg a tudomány általam jelenleg ismert állását és véleményemet a témában.)

“A gluténos tészta, hogyan lesz gluténmentes a hosszú érlelés folyamán?” – kapom meg gyakran az irányított kérdést.

Egy rövid válaszban a lényeget összefoglalom, ha nincs kedved regényt olvasni: SEHOGY! A gluténos tészta nem lesz gluténmentes soha, semmilyen érlelési körülmények között. Még a kovászos tészta sem! De ennyivel most sem elégszem meg és szokásomhoz híven a miérteket korlátozott karakterszámban, de feltárom.

A gluténérzékenység

Nagyon leegyszerüsítve kétféle gluténérzékenység létezik: a cöliákia – ami egy öröklött autoimmun betegség -, valamint minden egyéb glutén-, búza-, és lisztérzékenység, gyűjtőnevükön NCGS típusok. A gluténérzékenységgel élőknek, legyen szó cöliákiáról, vagy az NCGS valamely típusáról, a minimális gluténbevitel is káros abban az esetben is, ha tünetmentes a szervezet egy darabig. A különbség az, hogy a cöliákia esetében károsodik a vékonybél és társbeteségek kialakulásával járhat, míg az NCGS esetében ezek nem állnak fenn. De mindkét esetben fontos, hogy rendszerint egész életen át tartó diétát követel meg az orvos által felállított diagnózis.

Hogyan segíthetünk a szervezetünknek?

Fontos tudni, hogy a gluténérzékenység által okozott tüneteket nem is pontosan a glutén váltja ki, hanem a glutént alkotó egyik fehérje, a gliadin. A gliadin egyik fontos tulajdonsága, hogy vízben nem oldódik, de alkoholban igen. Az élesztőgomba pedig széndioxid mellett alkoholt is termel, ami tehát oldja a gliadint. Emellett egy tanulmány készült 2006-ban, amelyben kimutatták, hogy a kovászban felszaporodott “pediococci” baktériumtörzs proteolitikus hatással van a glutént alkotó fehérjékre és előemésztik azokat a tésztában. A bontás, oldás és előemésztés a szervezetünk szempontjából egy nagyon fontos folyamat, mivel ez terhet vesz le a saját emésztési folyamatainkról. Tehát minél inkább előemésztett egy tészta, annál könnyebb dolga van a szervezetnek, annál kevésbé terheljük vele az emésztőrendszerünket. A gluténérzékeny emberek esetében a gliadin, emésztés nélkül jut el a vékonybélbe, ahol káros reakciókat vált ki a szervezetből, pusztítva a vékonybelet.

Hogyan előzzük meg az NCGS-t?

Ezek mellett a saját személyes és a kovászos szakma egy részének véleménye szerint a mai NCGS, azaz nem az örökölt és autoimmun cöliákiás gluténérzékenység egy részét a gyorskelesztett, adalékanyagokkal és a hozzáadott gluténnal dúsított pékáruk súlyosbítják, vagy váltják ki sokakban, a nagyfokú stressz és az egészségtelen életmód különböző típusai mellett. A hosszan érlelt és főleg kovászos tészták esetében a szervezet egy előemésztett, elődolgozott anyaggal találkozik. Tehát az érzékenységgel élők egy bizonyos részének ezen ismeretek tudatosítása a tésztavezetésben, vagy a kovászolt, hosszan érlelt pizzázók és pékségek felkutatása segítséget nyújthat a tünetek enyhítésében.

A hosszan érlelés nem órában kifejezhető egzakt dolog. Alacsonyabb fehérjetartalmú lisztek esetében a 10-12 órás szobahős direkt tésztavezetés is jó megoldás, extra magas gluténtartalmú lisztek esetében még a 72 órás hűtős érlelés is kevés lehet. A liszt erőssége, a proteolitikus hatás és az alkoholos erjedés mértéke mellett, függ a hidratációtól, a hőmérséklettől, az eltelt időtől, a használt fermentum mennyiségétől és fajtájától is a végső tészta emészthetőségének állapota.

Összegezve amit tudnod kell:

1. A gluténos tészta sosem lesz gluténmentes.
2. A glutént, alkotó gliadin okozza a tüneteket.
3. A gliadin alkoholban oldódó fehérje és az élesztőgombák alkoholt termelnek a tésztában.
4. A kovászos termékek élettanilag egy könnyebben emészthető terméket eredményeznek a szervezetnek és protelotikus hatása miatt, a gliadint is előemésztik.
5. A cöliákiások semmilyen körülmények között nem fogyaszthatnak gluténtartalmú ételt.
6. Az egyéb, NCGS gluténérzékenységgel élőknek a hosszan érlelt és főleg kovászos tészták enyhébb panaszokat okozhatnak, amennyiben ezek fogyasztását az orvosuk vagy dietetikusuk is helyben hagyja.
7. Ha teheted, inkább kerüld a W350 feletti lisztek használatát, mert egy ilyen erős lisztet sokkal nehezebb megfelelő állapotban a szervezetbe juttatni, mint a gyengébb típusokat. Olvasd el a lisztek W értékéről készült bejegyzést is.
8. Ha fáj a hasad, puffadsz, ekcémás leszel, esetleg bármilyen egyéb szokatlan tünetet tapasztalsz amikor gluténtartalmú ételt fogyasztasz, menj el több orvoshoz és állíttass fel diagnózist, mert az NCGS és főleg a cöliákia nem játék. Az utóbbi esetében társbetegségek kialakulásával és a vékonybél károsodásával járó betegségről van szó.

Szeretnél többet tudni a tésztáról vagy a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.