Pizzavas vagy pizzakő a jobb választás otthoni sütésnél? Mikor melyiket érdemes választani? Ebben segítek.
Mivel a készülő könyvemben egy kisebb fejezetet szentelek ennek a témának, így abból veszem át egy az egyben az ideillő részletet:
“Háztartási elektromos sütő használata esetén a pizzasütés végeredménye a sütőfelület anyagának és vastagságának megválasztásán is múlik. Ez még a tepsis, vagy formában sütött pizzák esetében sem lényegtelen szempont, hisz ezeket a tésztákat sütés előtt egy vékonyabb fém anyagú eszközbe helyezzük, de ha a tepsi alatt egy előmelegített vastagabb kő vagy vastagabb fémlap található, az befolyásolja a sütést. Ugyanakkor ezen eszközök igazi hasznát a szabadon sütött pizzák esetében tapasztalhatod meg.
A vékony anyagok gyorsan melegednek fel, hőtartó képességük alacsony, pizzasütéshez nem ideális, így amikor a pizzatészta egy előmelegített vékony tepsire kerül, akkor a tepsi olyan mértékben veszít a hőmérsékletéből, hogy az az optimális sütés kárára válik. A vastag anyagok lassabban melegszenek fel, de a hőtartásuk sokkal jobb, így csak lassabban képesek a tészták lehűteni ezeket. Mindazonáltal a vastagságnál talán még fontosabb szempont a sütőfelület anyaga. Azaz fém, vagy kő?
A fém könnyebben melegszik fel, de könnyebben is adja le a hőt, azaz gyorsabban hűl. A kő vagy a kerámia, lassabban melegszik fel, de jobban tartja a hőt mint a fém, azaz lassabban hűl. Ha egymás után több pizzát sütsz, akkor a kő lesz a nyerő választás, mivel lassabban adja le a hőt, és így a pár percenként bekerülő pizzatészta ellenére is képes lehet tartani az optimális sütési hőmérsékletet megfelelő vastagság esetén. A hőtartás mellett van még egy pozitív tulajdonsága a kőnek, ha a sütési végeredményt nézzük. Ez a tulajdonság pedig kő felületének porózussága, azaz lyukacsossága az öntött fémmel szemben. Ezen tulajdonság segíti a nedvesség gyors távozását a tészta sütőfelülettel érintkező részéről, így biztosítva a ropogós, vékony héjat a tészta aljának.
Minél vastagabb a kő vagy a fém anyaga, annál több ideig kell előmelegíteni a sütőben. A követ akár 1-2 órán keresztül, a sütővasat pedig 30-40 percet nagyjából. A pizzavas optimális vastagsága 1cm-nél míg a sütőkő 2cm-nél indul, ha a sütőhatékonyságot vesszük alapul. Az ennél vékonyabb anyagokat a rá helyezett pizzatészta túlságosan visszahűti, így használatukat nem javaslom. Az 1-1,5cm vastagságú pizzavas is jó választás lehet otthoni sütésre, de ha van lehetőséged, akkor 2-3cm vastag tűzálló samott téglán, vagy sütőkerámián süsd a pizzákat. A különbség drasztikusan érezhető lesz.
Az anyagok hőátadási képességét is érdemes figyelembe venni a választásnál. A fém hőátadási képessége nagyobb, emiatt praktikusan olyan sütőkben célszerű alkalmaznod, amelyek alacsonyabb, 250-300°C közötti hőmérsékletet képesek biztosítani. 330-340°C feletti hőmérséklet esetén inkább pizzakövet használj, mivel ezen hőmérsékleten a felforrósodott fém a magas hőátadási képesség miatt megégetheti a pizza alját. Ugyanakkor a pizzavas tartósabb anyagnak mondható, mint a pizzakő, ugyanis a gyakori hőmérsékletváltozás elgyengíti egy idő után a sütőkő anyagát. Az elgyengülés végett apró repedések jelennek meg a kövön, majd egy idő után a repedés mentén a kő eltörik. Én jobban szeretek kövön sütni és nálam még egy sem törött el, de a biztonság kedvéért van otthon egy pizzasütő vasam is.
A pizzavas és pizzakő használatát a sütő felső ⅔-ában javaslom elhelyezni, így a pizza megfelelő közelségben lesz a felső hőforráshoz, és nagyon hatékonyan lesz képes megsütni a vékonytésztás pizzákat.
TIPP: Tegyél be egy rácsot a pizzavas, vagy pizzakő fölé körülbelül 10cm-rel és helyezz rá egy másik sütővasat, vagy sütőkövet. Így felülről jóval kiegyensúlyozottabb hőhatás éri a tésztát, mintha csak az alsó-felső sütés opció lenne bekapcsolva a sütőn.”
Szeretnél többet tudni a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.