Miért mondják azt, hogy csak a San Marzano DOP minősítésű paradicsom használható nápolyi pizzához? Egyáltalán mi az a DOP minősítés? Mitől más egy oltalom alatt álló termék, mint az ugyanolyan fajtájú, de oltalmi jelölés nélküli? Ezt a témát járom most körbe.

A DOP oltalom jellemzői

A DOP (Denominazione di Origine Protetta), magyarul oltalom alatt álló eredetmegjelölés, az olasz gasztronómiai hagyomány egyik legfontosabb védjegye. Egy olyan oltalomról van szó, amely mezőgazdasági termékeket és élelmiszereket, a származási helyük és előállításuk mikéntje szerinti keretrendszer alapján véd. Ez a minősítési rendszer olyan termékekre terjed ki, mint például a paradicsomok, sajtok, húsok, borok és olajok. Olaszországban 165 DOP tanúsítvánnyal rendelkező termék van, amelyből körülbelül 50 sajt. Az ilyen termékek esetében részletes előírások szabályozzák az alapanyagok származási helyét, a termelés helyét és a termelési folyamatokat, valamint a késztermékek jellemzőit, beleértve az ízt, az illatot, a textúrát és a csomagolást is. A rendszer hivatalos logója egy piros és sárga kör, amely a terméket érintő jellemzők szigorú szabályozásának és a termék eredetvédelemnek szimbóluma.

DOP címke és szabályozás

A DOP címkék használatának kontrollja szigorú. Egy adott terméket érintő szabályzatban meghatározzák a gyártás minden lépését, a felhasznált alapanyagok típusától a, kész termék érzékszervi tulajdonságáig bezárólag. A DOP oltalom alatt álló termékek előállítása a keretrendszer szerint megahatározott hagyományos módszerekkel történhet, és ezáltal a termék íze és minősége szorosan összefügg a helyi adottságokkal, azaz a talaj összetételével, az éghajlat jellemzőivel és a helyi emberek szokásaival. 

Regionális és tradicionális kötelmek

A San Marzano DOP, vagy egyéb DOP termékek szorosan kapcsolódnak származási helyükhöz, nagy hangsúlyt fektetve a természeti, környezeti és emberi tényezőkre. Ezen tényezők által adott egyedi adottságok teszik a termékeket különlegessé és más területeken másolhatatlanná. A DOP oltalom alatti termékek előállításának minden lépése a adott földrajzi régióhoz kötött. Például a Parmigiano Reggiano sajtot kizárólag az Emilia-Romagna és Lombardia egyes részein lehet készíteni.

A DOP oltalom jelentősége a nápolyi pizza készítésében

A DOP oltalom alatt álló alapanyagok használata a pizzakészítés során nem csupán minőségi garancia, hanem tiszteletadás az olasz kulináris örökség iránt. A nápolyi pizza hagyományos receptjének követése esetén az autentikus ízvilágot az alábbi DOP összetevők biztosítják: San Marzano DOP paradicsom, Mozzarella di Bufala Campana DOP, Extra szűz olívaolaj DOP.

San Marzano DOP paradicsom

A San Marzano DOP paradicsom nem csupán egy alapanyag, hanem az olasz gasztronómia, és a nápolyi pizzakészítés ikonikus szimbóluma. Nevét a Vezúvtól dél-keletre található San Marzano sul Sarno városáról kapta és a paradicsom típus termesztése hivatalosan az Agro Sarnese-Nocerino síkság területére korlátozódik. Az Agro Sarnese-Nocerino régióban 41 település jogosult a San Marzano DOP termesztésére. Az eredetvédelmi státusz nemcsak a minőség garanciája, hanem a helyi termelők védelmét is szolgálja az olcsóbb, nem eredeti paradicsomokkal szemben.

A San Marzano paradicsomot az 1700-as évek vége felé kezdték el termeszteni. Egyes történelmi források szerint a növényt a perui király ajándékozta a nápolyi királynak. A vulkanikus talaj és a mediterrán klíma ideális feltételeket biztosított a San Marzano termesztéséhez, különösen Campania régióban. Az Agro Sarnese-Nocerino síkságon termesztett San Marzano paradicsomot 1996-ban nyilvánították DOP eredetvédett termékké.

San Marzano DOP jellemzők

A San Marzano paradicsom hosszúkás, hengeres alakjáról és élénkpiros színéről könnyen felismerhető. Húsa sűrű, kevés magot tartalmaz, íze pedig egyedülállóan kiegyensúlyozott: enyhén édes, mégis savas jegyekkel gazdagítva. Ezek a tulajdonságok teszik különösen alkalmassá a paradicsomszószok készítésére, mivel sütés vagy főzés hatására nem válik vizessé, valamint egyedi, intenzív íze tökéletes alapot ad az ételeknek.

Szeretnél tanulni a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.