A tészta laminálás nagy divat lett, de sokszor kontraproduktív a tésztavezetést illetően. A metódusnak vannak hasznos tulajdonságai, de nem mindegy mikor használod.
Az elmúlt időben a tészta laminálás (ráadásul 3x) hatalmas divat lett. Megosztom veletek, mire való a tészta laminálás, hogy a jövőben el tudjátok dönteni kell-e vagy sem.
Mire való a tészta laminálás?
A tészta laminálás alkalmazása a gluténháló optimális kialakulását, rendezettségét és feszességét hivatott segíteni. Emellett a laminálással nagyon sok oxigént is dagasztasz a tésztába, ami a verace nápolyi pizza esetében, nem hogy nem előny, hanem hátrány. Amikor a tésztát hártyavékonyra szétfeszíted az asztalon, majd gombóccá hajtod vissza, a gluténhálót alkotó fehérjék minden alkalommal egyre feszesebb egységbe rendeződnek. Ugyanezt az eredményt éred el a hajtás technikájával is, amelyet főleg kovászos pékségekben és kovászos pizzás technikákban alkalmaznak. A hajtás is feszíti a glutlénhálót. Minden laminálás és hajtás után azt kell érezned, hogy a tésztád egyre feszesebb gombóc lesz.
Ha erősíti a gluténhálót, akkor miért felesleges? – merül fel a kérdés a minél nagyobb W értékű és minél nagyobb fehérjetartalmú lisztek csapdájában. Azért felesleges mert van egy pontja a gluténháló újrarendeződésének, amikor már annyira megfeszül, hogy a keletkező széndioxid nem lesz képes a megfelelő mértékben tágítani a buborékokat. Egy W320 körüli erősebb liszt esetében – amelyet alig engedsz 70% hidratáció fölé és géppel dagasztod -, szinte biztos, hogy már a dagasztás közben kialakul a megfelelően optimális gluténháló és maximum 1-2 hajtás elég lehet az optimális feszesség kialakításához is.
Mikor ajánlott a tészta laminálás?
-
80% hidratáció feletti tésztáknál (75% hidratáció alatt szerintem túl zömök és merev a tészta a lamináláshoz, optimálisabb eredményt lehet elérni hajtással, mivel a hajtás kevésbé drasztikus)
-
80% hidratáció körüli olyan tészta esetében, amelyhez nem megfelelő ütemben adtad a vizet és nem volt képes azt megkötni, vagy a gluténháló nem volt képes optimálisan összerendeződni a dagasztás hatására
-
ha 75% hidratáció feletti a tésztád, szabad víz van a tésztán és már eleget dagasztottad (de itt is inkább a vizet elpárologtatod és szétoszlatod mint beledolgozod a tésztába, azaz hidratációt vesztesz)
-
ha az a célod, hogy nagy mennyiségű oxigén kerüljön a tésztába, és az alveoláció szabálytalan legyen
-
ha eltévedtél, és valójában croissant készítesz, de akkor meg megint más a módszer
(A tészta hidratációkat itt fentebb 00-ás és 0-ás lisztekből készült tésztákhoz írtam. Ez pl egy teljes kiőrlésű liszt esetében változik.)
Mi történik ha feleslegesen laminálsz?
A gluténháló erőssége elér egy olyan pontot (főleg erősebb liszteknél fordulhat elő akár már 1x-es laminálás hatására is), amikor már nagyobb lesz a gluténháló ellenállása, mint a termelődő széndioxid feszítő hatása, és ezt a cornicione optikai megfelelőssége, valamint lágysága, levegőssége bánja. Egyszerűen fogalmazva zömökebb marad a tészta sütés után. Természetesen ha túlérleled a tésztát ezen javíthatsz, hisz ebben az esetben a gluténháló elgyengül, de akkor meg jönnek a nagy üregek, amikor a glutén gyengülése miatt a tésztában található lyukak egymásba szakadnak.
Szóval a laminálás egy jópofa, nagyon látványos és a pizzás csoportokban felsorakoztatott pizzák esetében szinte soha nem szükséges technika. Thats all folks!
Szeretnél többet tudni a pizzakészítésről? Járj vissza sűrűn az oldalra és nézd meg az új bejegyzéseket, vagy jelentkezz a csoportos és egyéni pizzás workshopom egyikére.